Polifenol Oksidase pada Pencokelatan Enzimatik

Polifenol oksidase (PPO) merupakan enzim utama yang berperan dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah dan sayuran. Keberadaan enzim ini sangat penting karena bertanggung jawab dalam oksidasi senyawa fenolik menjadi senyawa berwarna coklat. PPO ditemukan di banyak jaringan tanaman dan mulai beraksi ketika jaringan tersebut terluka atau terpotong.

Fungsi Polifenol Oksidase

Enzim polifenol oksidase mengkatalisis oksidasi fenol menjadi quinon yang sangat reaktif. Quinon kemudian mengalami polimerisasi membentuk pigmen coklat yang disebut melanins. Proses ini terjadi sangat cepat setelah jaringan tanaman terekspos udara.

Distribusi pada Tanaman

Polifenol oksidase tersebar luas pada berbagai jenis tanaman seperti apel, kentang, pisang, dan pir. Kandungan PPO yang tinggi sering kali menyebabkan buah atau sayur lebih mudah mengalami pencokelatan enzimatik.

Upaya Menghambat Aktivitas PPO

Penghambatan aktivitas PPO dapat dilakukan dengan cara penambahan zat penghambat seperti asam askorbat atau dengan pemanasan melalui proses blanching.