Peran Oksigen dalam Pencokelatan Enzimatik

Oksigen merupakan faktor kunci dalam berlangsungnya pencokelatan enzimatik pada produk pangan. Keberadaan oksigen memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna pada bahan makanan.

Proses Oksidasi

Pada proses pencokelatan enzimatik, oksigen menjadi akseptor elektron dalam oksidasi senyawa fenolik oleh polifenol oksidase. Reaksi ini menghasilkan quinon yang kemudian berpolimerisasi membentuk pigmen coklat.

Pengendalian Oksigen

Pengurangan kadar oksigen di sekitar makanan dapat menekan laju pencokelatan. Metode seperti pengemasan vakum atau penggunaan atmosfer termodifikasi banyak digunakan di industri pangan untuk tujuan ini.

Contoh Aplikasi

Dalam penyimpanan apel potong, pengurangan oksigen terbukti efektif memperlambat pencokelatan. Teknologi ini juga diterapkan pada produk lain yang mudah mengalami pencokelatan enzimatik.