Peran Antioksidan dalam Pencegahan Pencokelatan Enzimatik

Antioksidan memainkan peran penting dalam mencegah pencokelatan enzimatik pada buah dan sayuran. Senyawa ini mampu menghambat reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim, sehingga kualitas produk pangan tetap terjaga.

Jenis Antioksidan

Beberapa antioksidan yang umum digunakan antara lain asam askorbat, asam sitrat, dan sulfit. Senyawa ini bekerja dengan mereduksi quinon kembali menjadi senyawa fenolik atau mengikat oksigen sehingga reaksi pencokelatan terhambat.

Mekanisme Kerja

Antioksidan dapat bereaksi langsung dengan produk antara dari reaksi enzimatik, sehingga mencegah terbentuknya pigmen coklat. Penggunaan antioksidan sangat efektif pada produk seperti apel potong, kentang, dan pir.

Penggunaan dalam Industri Pangan

Industri pangan sering menambahkan antioksidan pada produk siap konsumsi untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan tampilan segar produk.