Pencokelatan Nonenzimatik pada Produk Susu

Produk susu, seperti susu bubuk, kental manis, dan susu UHT, sering mengalami pencokelatan nonenzimatik selama pengolahan dan penyimpanan. Proses ini terutama terjadi akibat reaksi Maillard antara laktosa dan protein susu. Perubahan warna dan rasa akibat pencokelatan menjadi indikator penting dalam mutu produk susu.

Proses Reaksi Maillard pada Susu

Susu mengandung laktosa sebagai gula utama dan protein seperti kasein serta whey protein. Saat dipanaskan, laktosa mudah bereaksi dengan asam amino dalam protein membentuk senyawa kompleks melalui reaksi Maillard. Proses ini menyebabkan perubahan warna menjadi kuning kecokelatan dan terjadinya penurunan nilai gizi.

Dampak pada Produk Susu

Pencokelatan nonenzimatik pada produk susu dapat menurunkan ketersediaan lisina, asam amino esensial yang penting untuk pertumbuhan. Selain itu, pencokelatan juga mempengaruhi rasa, aroma, dan penerimaan konsumen terhadap produk susu olahan.

Upaya Pengendalian Pencokelatan

Pengendalian suhu pengolahan dan penyimpanan serta pemilihan bahan baku berkualitas menjadi kunci untuk meminimalkan pencokelatan nonenzimatik pada produk susu. Selain itu, inovasi dalam teknologi pemrosesan, seperti pengeringan suhu rendah, juga dapat membantu menjaga mutu dan nilai gizi produk susu.